每天學習一點點，距離考試通過成功拿證就更進一點點。本站編輯為大家整理了公共營養(yǎng)師考試中關(guān)于營養(yǎng)學基礎部分的常見考點，快來一起學習吧。

溫馨提示：如果您擔心錯過2025年公共營養(yǎng)師證報名時間、考試時間、成績查詢時間、證書領(lǐng)取時間等時間節(jié)點，歡迎使用文章頂部“ 免費預約短信提醒”服務，屆時我們將以短信形式在重要考試節(jié)點對您進行提醒！

考點概況

動物性食物分為畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)類和乳類及其制品等。動物性食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)，是人類蛋白質(zhì)的主要來源。 要明白禽畜肉之間的主要營養(yǎng)成分及組成特點和差異，這一點非常重要！

畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養(yǎng)價值較高，飽腹作用強，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。

蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類蛋白質(zhì)、脂肪以及各類微量營養(yǎng)素含量豐富、營養(yǎng)價值較高的食品。

水產(chǎn)品是生活于海洋或內(nèi)陸水域，野生和人工養(yǎng)殖的有一定經(jīng)濟價值的生物種類的統(tǒng)稱，包括魚類、軟體動物類、棘皮動物類、甲殼動物類、藻類等。其中可供人類食用的水產(chǎn)品加工而成的食品，稱為水產(chǎn)食品。水產(chǎn)類食物是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。

乳類是指動物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類及其制品含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富維生素B類以及礦物質(zhì)等，具有很高的營養(yǎng)價值。

考點詳解

一、畜禽肉

（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點

1.蛋白質(zhì)：畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%~20%；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達20%左右；禽肉中，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高。

2.脂肪：脂肪含量在2%~89%；豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉的脂肪含量低于畜肉的脂肪含量；畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，熔點較高，不容易吸收；禽肉脂肪含有較多的亞油酸，易于消化吸收。動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂。

3.碳水化合物：畜禽肉碳水化合物含量為0~9%，平均1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

4.維生素：可提供多種維生素，以B族維生素和維生素A為主；肝臟特別富含維生素A和維生素B₂，牛肝羊肝維生素A的含量最高，豬肝維生素B₂最高；禽肉中含有較多的維生素E。

5.礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)的含量一般為0.8%~1.2%，鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富；內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量很高；畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。

（二）畜禽肉的合理食用

1.畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。

2.因畜肉的脂肪和膽固醇含量高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病。

3.禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

4.內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣， 因此宜適當食用。

二、蛋類的營養(yǎng)價值

（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點

1.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，高達94。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，與谷類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。

2.脂類：蛋黃中富含中性脂肪，以單不飽和脂肪酸油酸含量最為豐富，蛋中膽固醇含量極高。

3.碳水化合物：蛋中碳水化合物含量較低， 為1%~3%。

4.維生素：蛋中維生素含量十分豐富。包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。

5.礦物質(zhì)：蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%~1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋中鐵含量較高，但一般是結(jié)合蛋白，所以生物利用率較低，僅為3%左右。

三、水產(chǎn)類

（一）魚類

1.主要營養(yǎng)成分及組成特點：魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，利用率較高。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。魚肉含有一定數(shù)量的維生素A 和維生素D，維生素B₂、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量很低。魚類礦物質(zhì)含量中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘。

2.合理利用：防止腐敗變質(zhì)；防止食物中毒。

（二）軟體動物類

蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉高。脂肪和碳水化合物含量較低。維生素含量與魚類相似。礦物質(zhì)含量中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。

四、乳類

（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點

乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價為85，容易被人體消化吸收。乳類碳水化合物主要是乳糖，乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C。牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。

（二）合理利用

由于鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經(jīng)嚴格消毒滅菌后方可食用。奶應避光保存，以保護其中的維生素及延長保質(zhì)期。

知識拓展

一、對比分析畜禽肉與水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的異同

相同點：二者均是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，能為人體提供多種必需氨基酸，滿足組織修復與生長需求。都含有維生素和礦物質(zhì)，如維生素 B 族等。

不同點：畜禽肉脂肪以飽和脂肪酸為主，過量攝入可能增加心血管疾病風險；水產(chǎn)品脂肪含量普遍較低，且多含不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。畜禽肉中鐵含量較高，且是生物利用率高的血紅素鐵；水產(chǎn)品則在碘、硒等微量元素含量上更具優(yōu)勢，同時部分海魚還富含維生素 A、D ，對視力和骨骼發(fā)育有益。

二、闡述動物性食物在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應上的優(yōu)勢及營養(yǎng)價值差異

動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，其氨基酸組成更接近人體需求，必需氨基酸種類齊全、比例合適，生物利用率高，如雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評分接近1，是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的參考標準。

不同動物性食物營養(yǎng)價值有差異：瘦肉如牛肉、豬肉富含鐵、鋅等礦物質(zhì)，且鐵為血紅素鐵，吸收利用率高；魚類富含不飽和脂肪酸，特別是DHA和EPA，有助于降低心血管疾病風險、促進大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育；牛奶不僅蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)，還富含鈣、磷等礦物質(zhì)，且鈣磷比例適宜，利于骨骼健康。

為了助力大家備戰(zhàn)2025年公共營養(yǎng)師考試，環(huán)球網(wǎng)校的教師團隊已經(jīng)為你精心制定了公共營養(yǎng)師的免費學習課程，點擊鏈接即可開始免費學習2025年公共營養(yǎng)師的課程，快來一起學習吧！

以上就是“2025年公共營養(yǎng)師考點分享：動物性食物的營養(yǎng)價值”的內(nèi)容了，建議各位考生認真閱讀，提前備考。另外，文章尾部“點擊免費下載”可領(lǐng)取更多公共營養(yǎng)師備考資料，如歷年真題、模擬試題與答案解析、考試技巧等備考資料。